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Roggen

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Roggen

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

Roggenfeld
Roggenfeld
Roggenähre
Roggenähre
Roggen mit Mutterkorn verunreinigt
Roggen mit Mutterkorn verunreinigt
Roggenkörner
Roggenkörner
Winterroggengarbe
Winterroggengarbe

Roggen (Secale cereale), ist eine in gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart. Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird. Dieser kann die Winterfeuchtigkeit besser nutzen und übersteht eine Frühjahrstrockenheit leichter und ist deshalb im Kornertrag überlegen. Die Sommerform findet sich nur in Lagen mit Spätfrostgefahr und auf exponierten Berglagen. Winterroggen benötigt zur Überwindung der Schosshemmung eine Vernalisation wie alle Wintergetreidearten. Um von der vegetativen Wachstumsphase in die generative Phase zu gelangen ist ein Kältereiz (Dauer und Temperatur sind relevant) notwendig. Nach der Abreife auf dem Halm hat der Roggen nur eine sehr kurze Keimruhe. Bei regnerischer Erntezeit besteht die Gefahr, dass die Körner schon in der Ähre auskeimen und die Ernte nur noch als Futtergetreide verwandt werden kann.

Roggen ist besser an kühle und trockene Klimate angepasst als Weizen, und ist deshalb das Getreide der Regionen mit verbreiteten Sandböden. Roggen ist ein Lichtkeimer und stellt deshalb besondere Anforderungen an Saat, Saatbett und Säzeitpunkt. Männliche Pollen und weibliche Blüte werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten aktiv, daher ist Roggen in aller Regel ein Fremdbefruchter (im Gegensatz zu anderen Getreidearten wie Gerste oder Weizen, bei denen die Selbstbefruchtung die Regel darstellt). Gezüchtet werden Hybridsorten und Populationssorten.

Inhaltsverzeichnis

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Geschichte [Bearbeiten]

Es ist keines der klassischen Getreide der Antike. Man vermutet seinen Ursprung vor 2000 bis 3000 Jahren als „Unkraut“ in Weizenfeldern Kleinasiens, wo es im Mischanbau verbreitet wurde.
Seit den 1980er Jahren werden neben den klassischen Populationssorten auch Hybridsorten gezüchtet, die eine bessere Krankheitsresistenz, höhere Erträge (Heterosis-Effekt) und eine geringere Auswuchsneigung aufweisen. Aber die Hybridsorten sind wegen der geringeren Pollenausschüttung anfälliger für Mutterkorn.

Verwendung [Bearbeiten]

Roggen wird besonders in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide verwendet (siehe Roggenbrot). Darüber hinaus ist Roggen aber kaum verbreitet, so dass der Anteil von Roggen an der Weltgetreideerzeugung bei nur einem Prozent liegt.

In Deutschland wird Roggen vor allem in der Tierernährung als Futter-, Brotgetreide und neu als nachwachsender Rohstoff eingesetzt. Hier wurden im Jahr 2006 von 539.000 ha 2,6 Mio. t Roggen geerntet (ROGGENFORUM, 2007). Davon wurden u.a. 900.000  t für die Vermahlung eingesetzt.

Seit 2004/05 wird Roggen jedoch auch als Grundlage für die Herstellung von Bio-Ethanol angebaut. Im Getreidewirtschaftjahr 2006/07 wurden ca. 500.000 t zu Ethanol verarbeitet. Vorteile von Roggen sind hier vor allem der im Verhältnis zur Ethanolausbeute günstige Preis. Ein weiterer stark boomender Bereich ist die Verwendung als Biogassubstrat. Hauptsächlich wird Roggen als Ganzpflanzensilage (GPS) eingesetzt. Auch in Form von geschroteten Körnern wird Roggen in den Gärbehältern der Biogasanlagen eingesetzt. Vorteile sind vor allem der kostengünstige Anbau, die hohen Trockenmasseerträge pro Hektar und die hohe Ertragssicherheit (LOCHOW-PETKUS, 2006)

Roggen wird seit langem auch zur Alkoholherstellung verwendet. Beispielsweise werden die besseren Wodka-Sorten aus Roggen hergestellt. Der in Norddeutschland häufig getrunkene „Korn“ wird ebenfalls meistens aus Roggen hergestellt. Schließlich ist Grünroggen das erste Grünfutter in Kuhhaltungsbetrieben im Frühling und kann Winterroggen auch als Gründüngung eingesetzt werden.

Eine neuzeitliche Verwendung findet Roggen als Grundstoff der Dämmstoffindustrie; seit einigen Jahren wird aus Roggen eine Dämmstoff Schüttung hergestellt, die auch alle bauaufsichtlichen Vorschriften (bauaufsichtliche Zulassung als Dämmstoff durch das Deutsche Institut für Bautechnik; DIBT) als auch die Anforderungen an einen Naturbaustoff (natureplus-Prüfung) erfüllen.

Backeigenschaften [Bearbeiten]

Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden zu denen des Weizenmehls. Dies liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig die Glutenmoleküle durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen können. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wasserhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs (Reiner et al., 1979, Winterroggen aktuell). Roggengebäcke zeichnen sich im Gegensatz zu Weizengebäcken durch einen dunklen, festen und aromatischen Teig aus, dem aber das "luftige" des Weizenteiges fehlt. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisterter Stärke. Daher sind Roggenteige dichter und enthalten weniger "Luftblasen". Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt. In feuchten Erntejahren besteht häufig die Gefahr des "Auswachsens" der Körner auf dem Halm. Dabei werden Amylasen gebildet, die die Stärke abbauen. Um trotzdem zu verkaufsfähigen Produkten zu kommen, müssen die Roggenmehl-Teige auf jeden Fall gesäuert werden, das heißt, sie müssen einer Sauerteig-Führung (siehe auch Physiologie) unterworfen werden. Reines Roggenbrot ist Pumpernickel, das aus Roggenschrot hergestellt und mehr gedämpft als gebacken wird. Pumpernickel ist eine westfälische Brotsorte. Im Kanton Wallis ist das Roggenbrot eine bekannte Spezialität, das Walliser Roggenbrot

Physiologie [Bearbeiten]

Der vergleichsweise hohe Lysinanteil macht Roggen zu einem wichtigen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Ernährungsphysiologisch und backtechnisch interessant ist Roggen in der menschlichen Ernährung vor allem durch die so genannten Pentosane (vgl. Hemicellulose). Verschiedenen, z. T. widersprüchlichen Untersuchungen zufolge, sollen die Pentosane und die damit längere Verweildauer des Nahrungsbreis im Verdauungsapparat, eine antikarzinogene Wirkung haben.

Die Pentosane (Arabinoxylate) stellen auch ein Problem bei der Schweinefütterung dar. Neben ihnen enthält der Roggen weitere relativ hohe Anteile an solchen „Nicht-Stärke-Polysacchariden (NSP)“ wie Zellulose, Beta-Glucan, Pektine usw. Die Pentosane quellen und stören den Nahrungstransport. Erst im Dickdarm werden diese „NSP-Substanzen“ durch dort ansässige Mikroben gespalten, was aber nicht mehr zur Energieversorgung des Schweines beiträgt, sondern zu erhöhtem Gasausstoß führt.

Weiterhin sollen phenolische Stoffe (Alkylresorcine) appetitdämpfende und direkt toxische Effekte bewirken. Sie lösen bei empfindlichen Personen eine Dermatitis aus. Die Alkylresorcine befinden sich vor allem in den Randschichten von Roggen- und Weizenkörnern, werden aber durch Backvorgang und Sauerteigführung fast vollständig abgebaut.

Inhaltsstoffe des Roggens [Bearbeiten]

Wasser 9 %
Eiweiß 12 %
Fett 2,5 %
Kohlenhydrate 65 %
Ballaststoffe 9,5 %
Mineralstoffe 2 %

Angaben je 100 g

Brennwert 1400 kJ

Mineralstoffe [Bearbeiten]

Calcium 33 mg
Eisen 2,67 mg
Magnesium 121 mg
Phosphor 374 mg
Kalium 264 mg
Natrium 6 mg
Zink 3,73 mg
Kupfer 0,450 mg
Mangan 2,680 mg
Selen 0,035 mg

Vitamine [Bearbeiten]

Thiamin 0,316 mg
Riboflavin 0,251 mg
Niacin 4,270 mg
Pantothensäure 1,456 mg
Vitamin B6 0,294 mg
Folsäure 0,060 mg
Vitamin E 1,870 mg
Alpha-Tocopherol 1,280 mg

Aminosäuren [Bearbeiten]

Tryptophan 0,154 g
Threonin 0,532 g
Isoleucin 0,549 g
Leucin 0,980 g
Lysin 0,605 g
Methionin 0,248 g
Cystin 0,329 g
Phenylalanin 0,674 g
Tyrosin 0,339 g
Valin 0,747 g
Arginin 0,813 g
Histidin 0,367 g
Alanin 0,711 g
Asparagin 1,177 g
Glutamin 3,661 g
Glycin 0,701 g
Prolin 1,491 g
Serin 0,681 g

Die Zusammensetzung von Roggen schwankt naturgemäß sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

In diesem Zusammenhang von Interesse ist ein wissenschaftlicher Dauerversuch, der an der Martin-Luther-Universität in Halle an der Saale durchgeführt wird: An der dortigen Landwirtschaftlichen Fakultät wird auf einem Feld seit nunmehr 120 Jahren ununterbrochen nur Roggen angebaut, und zwar ohne Düngung. Seit Jahrzehnten liefert das Feld gleich bleibend etwa eineinhalb Tonnen Roggen je Hektar. Dies entspricht etwa einem Drittel des Ertrags, den ein durchschnittliches Vergleichsfeld mit Düngung erzielt, und dies, obwohl dem Boden Jahr um Jahr zentnerweise Kalium, Phosphor und Stickstoff entzogen werden. Dutzende von wissenschaftlichen Veröffentlichungen sind darüber schon erschienen. Das Ganze läuft unter dem Namen Langzeitdüngungsversuch „Ewiger Roggenbau“. Heute sind Erträge zwischen 7 und 8 t/ha durchaus normal. Dies würde bedeuten, dass im „Ewigen Roggenbau“ nur ca. 20 % der möglichen Menge erzielt werden.

Eine moderne Kreuzung aus Weizen und Roggen, Triticale, vereint Eigenschaften beider Arten.

Die größten Roggenproduzenten [Bearbeiten]

Im Jahr 2005 wurden laut FAO weltweit 15,5 Mio. t Roggen geerntet. Die folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 15 größten Produzenten von Roggen weltweit, die zusammen 93,9 % der Gesamtmenge ernteten:

Die größten Roggenproduzenten weltweit (2005)
 Rang  Land  Menge 
(in Tsd. t)
 Rang  Land  Menge 
(in Tsd. t)
   1 Russland Russland    3.630    9 Tschechien Tschechien    197
   2 Polen Polen    3.359    10 Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten    191
   3 Deutschland Deutschland    2.794    11  OsterreichÖsterreich Österreich    164
   4 Ukraine Ukraine    1.184    12 Frankreich Frankreich    149
   5 Weißrussland Weißrussland    1.155    13  DanemarkDänemark Dänemark    132
   6 China China    748    14 Spanien Spanien    126
   7 Kanada Kanada    367    15 Schweden Schweden    112
   8  TurkeiTürkei Türkei    260     Welt    15.515

 
 
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